Ferrán Adrià, líder de elBullifoundation, ha manifestado públicamente la necesidad de adaptar la cultura laboral en la hostelería a las nuevas realidades del mercado. En su intervención, el chef subrayó que muchos trabajadores ya no desean pasar largas jornadas de 14 horas en sus empleos y abogó por una constante innovación en el sector para garantizar su viabilidad.

Durante un evento en Santa Cruz de Tenerife, donde se lanzó un curso de gestión para profesionales de la restauración, Adrià enfatizó la importancia de cultivar una mentalidad empresarial en los bares y restaurantes. En un clima marcado por altos impuestos, recortes en la jornada laboral y una inflación creciente, es vital que los negocios sepan adaptarse y evolucionar.

El chef también destacó la cocina tradicional como un pilar fundamental de la identidad nacional, proponiendo que se preserven los famosos 'bares de menú' que han enfrentado numerosos retos en la actualidad. Estos establecimientos, que históricamente han funcionado sin horarios fijos, enfrentan un cambio generacional donde los nuevos trabajadores buscan un equilibrio entre vida personal y profesional, lo que ha puesto en jaque su modelo de negocio.

Adrià admitió que la reducción de horas laborales es positiva, pero también reconoció que requiere de una reflexión profunda y la implementación de un plan empresarial sólido, algo que lamentablemente el 90% de los restaurantes en España no poseen. "La situación es insostenible si no se toman las decisiones adecuadas", advirtió.

Subrayando la necesidad de una cultura empresarial robusta, el chef observó que, según un estudio de Caixabank, la mayoría de los bares no sobreviven más de cinco años. Adrià instó a un cambio educativo que incluya la gestión empresarial en las universidades, afirmando que comprender el negocio es esencial para el éxito en la restauración.

En su perspectiva, la calidad del servicio es tan crucial como la de los alimentos, y recomendó a los empresarios definir claramente su oferta y seleccionar su público objetivo. "No todo el mundo puede pagar el mismo nivel de calidad", enfatizó, sugiriendo que un enfoque innovador puede traer grandes resultados, como ofrecer la mejor pizza a un costo accesible.

Asimismo, el chef hizo hincapié en la importancia de estar siempre informado sobre las tendencias del sector y gestionar la inversión de manera prudente para no fracasar antes de abrir las puertas. En occasione se refirió a la dificultad de encontrar personal, reconociendo que la gestión de pequeñas empresas es un desafío global en el área de la restauración.

Adrià también reconoció la grandeza de la cocina tradicional española, situándola a la par de la italiana y japonesa, y solo detrás de la francesa. Propuso adoptar un sistema tipo 'label', inspirado en Japón, para distinguir a aquellos restaurantes que se enfoquen en preservar la cocina tradicional.

Resaltó que la mayoría de los turistas buscan disfrutar de la cocina típica cuando viajan, y solo ocasionalmente se aventuran a probar alta gastronomía. Esto hace que los restaurantes de cocina tradicional sean esenciales para el sostenimiento del sector, especialmente en momentos difícil, como se demostró durante la pandemia.

Adrià reflexionó sobre cómo lograr un balance entre el turismo masivo y la sostenibilidad, defendiendo el derecho de la clase trabajadora a disfrutar de vacaciones. Se cuestionó sobre las consecuencias de una hipotética "huelga de cocina", sugiriendo que tal evento impactaría significativamente en la economía.

Al extenderse sobre el futuro de los bares, expresó que aunque no puede establecer proyecciones definitivas, aquellos que ofrezcan servicios que realmente funcionen, como desayunos o comida para llevar, tienen más posibilidades de éxito.

Manuel Afonso, director de Caixabank Canarias, sostuvo que las Islas son un ejemplo de talento en gastronomía, reiterando que una gestión adecuada del presupuesto y la innovación son claves para la supervivencia de los negocios.

Por su parte, Santiago Sesé, presidente de la Cámara de Comercio de Santa Cruz de Tenerife, explicó que un restaurante va más allá de una simple pyme y advirtió sobre las dificultades inherentes a su rentabilidad. Subrayó la necesidad de un control meticuloso de los costos de productos y mano de obra para asegurar su viabilidad.